如何防止蛋糕發黴和變質

蛋糕發黴主要是指黴菌在蛋糕上大量繁殖，可從外表觀察到呈絨毛狀的各種顏色的斑點，而且有些黴菌會產生對人體有害的毒素。污染蛋糕的黴菌羣種類很多，有青黴菌、青麴菌、根黴菌、精麴菌及白黴菌等。如果貯存場所和包裝物潮濕，在糕點表面結露，黴菌就極易生長。 

蛋糕腐敗，主要是指蛋糕受到細菌中的馬鈴薯桿菌侵襲繁殖而引起的腐敗變質。由於受該桿菌侵染的蛋糕中可出現絲狀黏質的現象，故常將該桿菌稱為絲狀黏質菌。一般情況下，這種微生物常寄生於土壤和穀物中，其孢子可耐140℃的高温。若蛋糕原料中含有這種孢子，而蛋糕在烘烤時中心温度只近似100℃，不可能將其全部殺死，所以當蛋糕再冷卻到45℃左右時，在適宜的環境下這種孢子就會成長為菌體。它的最適温度為35～45℃，所以在夏秋高温季節裏繁殖很快，它能分解澱粉和蛋白質，形成黏液和變色，產生特殊的臭氣和味道。人食用這種變質蛋糕就有可能發生食物中毒，出現發熱、嘔吐、腹瀉等急性胃腸炎症狀，嚴重的將危及生命。 

　（一）哪些蛋糕易發黴變質。

蛋糕是由麪粉、糖、油脂和蛋類等原料製成的，這些原料營養豐富，含水量高，極易被細菌侵染，再加上蛋糕本身殘存的耐高温細菌的生息繁衍，很容易使蛋糕變質。同時，蛋糕發黴變質還與生產工藝、包裝和存放條件有很大關係。那麼，在什麼情況下蛋糕最易發黴變質呢？ 

未完全烤熟的蛋糕。蛋糕未完全烤熟時，其中心部位尚有部分蛋糕麪糊未凝固，表明那部分的温度上升得不夠高，殘留的微生物較多，這種蛋糕最易發黴和腐敗變質。 

蛋糕中部未完全冷卻。蛋糕內部尚未完全冷卻至常温就包裝貯存，蛋糕散熱緩慢，長期處於較高温度之下，使蛋糕很快地發黴和腐敗變質。 

油脂選用不當。製作全蛋海綿蛋糕用的油脂應選用液態精煉植物油，固態脂肪應溶化成液態才可使用；而奶油蛋糕則應選用固態脂肪，如天然乳脂或可塑性、發泡性良好的人造奶油或起酥油。油脂中含有不飽和脂肪酸，若蛋糕油脂含量大，在貯存中油脂如果暴露在空氣中會自發進行氧化作用，使口味變苦，導致酸敗。 

烤模有異味。烤模長期使用，每次用完後未用乾布擦淨，油脂氧化變質產生惡臭。 

冷卻台架有異味。冷卻蛋糕的冷卻台架長期使用，黏附在上面的油脂氧化會產生惡臭，所以要定期清洗。 

衞生環境不好。蛋糕出爐冷卻的操作枱、車架和工具等不清潔，與陳舊的蛋糕混雜堆放在一起。不注意個人衞生，操作人員的手和工作服不清洗消毒，導致產品受到二次污染，引起蛋糕生黴和腐敗變質。 

貯存、包裝條件不良。蛋糕貯存在高温潮濕的地方，包裝不合格、隔氧效果不佳，存貨時間過長等都可造成黴壞變質。 

　　（二）如何防止蛋糕發黴變質。
首先是蛋糕生產者要嚴格按照生產工藝、操作規程要求組織生產，將微生物指標控制在標準要求之內。如果產品烘烤温度不夠，或烘烤時間不長，產品中心温度達不到殺菌要求，就容易造成菌落總數、大腸菌羣或黴菌超標。 

其次是要選用優質原輔料，杜絕摻雜使假；注意車間環境衞生、操作人員個人衞生及設備用具的清洗消毒，定期將烤模清洗乾淨，並塗上新鮮油脂。蛋糕出爐後應置於通風良好、乾燥和光線充足的地方進行自然冷卻，冷卻至常温時才可進行包裝。

最後是注意食品衞生，妥善保存，勿超過保質期。蛋糕應密封包裝，貯存於陰涼乾燥、通風的地方（有條件者，最好存放在5～15℃的空調室中）；為了延長保質期，可在製作蛋糕時添加防黴物質。在高温季節出廠的產品，更要加強運輸、銷售環節的管理，嚴防二次污染。