除了不加火腿和鸡排 - 天津人对煎饼果子还有哪些
任何一种地方小吃都绝不简单，能香名远扬、独树一帜的一定是多种食材经过巧妙融合、处理达到了味道和口感的绝对升华。要是随便一个人照着菜谱把原料混在一块随便一搅合，或者干脆随自己喜欢往里边加一些新材料，长久下来那是必不能称得上一绝的，所以外地人来到天津是一定要吃上一套地道的天津煎饼果子的。到处都是煎饼，为什么单单提到这天津的煎饼果子就能自成一派、而且名字叫响全国呢?那还要从天津人对煎饼果子的那些不为人知的“小固执”说起。
就像老北京的炸酱面必须是黄酱和面酱按一定比例调制而成，你说什么?郫县豆瓣酱?玩儿去吧您内~
您可千万别小瞧了美食那点事儿，“吃”对于一个地方的人来说是“根基”，正应了那句话“民以食为天”，那是“天”!有着不可撼动的地位。不同于天津三绝，天津的煎饼果子更是一种从街头巷尾走出来的大“IP”，是群众基础更为广泛的一种吃食，对它的那份固执，更是与几百年来这里人们世代流传的生活方式息息相关。
面糊-必须是绿豆的
说到煎饼，山东的煎饼卷大葱也是有一定江湖地位的。据传天津的煎饼果子最早也是由山东人带到天津的，但是与山东的小米杂粮制成的煎饼不同，天津煎饼果子的皮是由绿豆面制成。
最早的时候，制作煎饼果子的主家需要在晚上睡觉前把绿豆用水泡上，睡一宿，早上起来这盆绿豆一个个吃饱了水，都涨起来了也就泡好了。准备出摊的时候把泡好的绿豆放入石磨中，一定是要磨得细细的，太粗了吃得到绿豆皮、会影响口感。有些卖主还会把大葱和虾米皮跟绿豆一起放进去磨成浆，这浆里便会有虾的鲜味儿，之后现摊现卖。如果是放虾米皮的也必须是纯虾米皮而不能放小虾干一类的充数。
加的葱也是有讲究的，为了好吃必须要放叶多的生葱、太嫩的葱没味，葱白太多、太老了的话摊熟了葱味儿又太冲。
只有这样保证了第一步所有用料的严苛，摊出的煎饼面皮才能香气扑鼻，色泽浅黄还伴着淡淡的葱香，一口咬下去唤醒全部的精气神儿。
当然据说这是最早的制作面糊的方法，由于纯绿豆磨出的浆摊熟之后皮没有劲儿，吃的时候口感是香、但容易碎，咬一口还容易掉渣，后来为了解决这一问题，在原本纯绿豆浆的基础上，按适当比例掺入杂面儿(一般最多不超过三成)，这样既不会破坏掉原本的绿豆香，还提升了面皮的质感。
果子-要是顶脆倍儿直的
天津好吃的煎饼果子除了面皮要严格，遵循着丁是丁卯是卯的要求，对果子的要求也是很高的。煎饼果子里加的果子要是新炸出来的，面熏油劲、沥净油后晾凉口感也是酥脆的，那种两头还有面疙瘩，拎起来软绵绵的，凉了以后发硬、咬一口像猴皮筋果子是万万不能用的，谁要说那是天津的煎饼果子，隔壁姐姐肯定少不了一句：“简直是胡诌八咧!”
所以有些老天津人吃煎饼果子有自己的小秘诀，要找煎饼果子摊旁边守着一个炸果子炸得好的，那这煎饼果子八九不离十也错不了。
因为对炸果子的特殊要求，天津人也是一直坚持自己的果子和其他地方的油条还是有区别的。天津正宗的果子炸出来是要倍儿直的，就算凉了也不会软塌塌的，哪怕是不脆了，也还能保证口感松软。
所以不少老天津人碰上好吃的果子除了当早点，还会再拎上半斤带回家，要问这是干嘛，人家是打算拿回去剁了和馅儿。是不是很新鲜?素三鲜的饺子，韭菜有点辣，还爱出汤汁，放上点切好的果子丁就能完美解决了，果子丁把素菜多余的汤汁都吸进去，熟了之后果子本身的油香又能释放出来，咬一口还有饱满的原汤汁，简直是把所有的食材的味道发挥到极致。
鸡蛋-要是自带的
关于天津人对煎饼果子的“小固执”，还有一个一直流传下来不得不说的就是“自带鸡蛋”!虽然其他地方也偶有自带鸡蛋找煎饼摊的食客，但一般属于少数。来到天津你会发现本地食客大多是自己从家里带鸡蛋，而且一般最少是两个蛋。
守着居民楼住宅区的煎饼摊，摊主和不少食客大家除了是卖家与买主的关系，很多还是多少年的老街坊、老邻居，所以还有不嫌麻烦的食客还会自带果子或果篦，这样老板就只收一个面皮钱。
(买早餐偶遇一大哥，自带7个大雁蛋
)
老天津人关于煎饼果子自带鸡蛋还会有这样一段回忆：那时候的天津大街小巷都遍布早市儿，时常买两个“硌窝儿”的鸡蛋带去煎饼摊。所谓“硌窝儿”就是卖鸡蛋出售的因为各种原因打破或者有裂纹的新鲜鸡蛋，里边的蛋液没有洒出来，也不碍着吃，但不太方便携带，所以会低价售出。只有在早市儿上，蛋摊儿、果子铺、煎饼果子摊才能形成一个完整的产业链的聚集地。
买俩“硌窝儿”鸡蛋，一手攥着一个，没两步就到煎饼摊了，“大大，搜类(受累)，来套果子，多放辣子少放葱，鸡蛋给您搁这儿了，您凑(瞅)一眼，这俩硌窝儿的似我的，排那俩红皮儿的后面啦，我先打点浆子去······”。
自带蛋的还有一个别人无法理解的自我享受过程：没事儿的时候动不动就爱搞点双黄蛋，去煎饼摊时候带上自己的双黄蛋，老板把鸡蛋打开后惊呼一声“哎呦，suang黄滴”，然后自己在周围一片排队人艳羡的目光中，略表惊讶地说道“似么，我都不知道呢”或者稍显低调地说句“嗨(haì)~家里十好几斤双黄蛋，就等着摊煎饼呢······”用现在的话说，吃一套自带鸡蛋的煎饼果子都能唤起一天的小确幸，这恐怕是属于这座城市美食的独到魅力吧!
小料-能变，但加火腿不行
最后要说的这一点，应该算得上是天津人对于煎饼果子底限一样存在的小固执了。加香菜?生菜?火腿?那还能叫煎饼果子?天津的煎饼果子之于本地人已经不单单是一种普通的早点了，它已经是一种精神，与这座城市融为一体了。无论晴天雨天，那辆熟悉的手推车、那个微胖的系着围裙的亲切姐姐，成为照进清晨的第一道光，你想往这道光里加进一些乱七八糟的东西，得先问问它的捍卫者们能不能同意。
当然也不是说天津人对于煎饼果子就是什么改动都没有的，比如早期的时候是除了放自己做得面酱，另外是放的辣糊，但是考虑到口感上可以做到更香，才将辣糊改成了炸辣子，食客们也都欣然接受了。
正是因为各地人民对于吃这件事儿的固执和较真儿，才有了中国九百六十万平方公里土地上的八大菜系，有了《舌尖上的中国》说不完更吃不完的硬可菜，还让中国站在了世界美食金字塔的顶端，成为了吃货中的行家。也正因为天津人还在坚持捍卫着属于自己煎饼果子的独特口感，坚守着这些“小固执”才有了响当当的“天津牌”，有了那么多在外的游子惦念的那口家乡味道，那么多游客必吃的津门美食。
天津煎饼果子店铺推荐：
杨姐煎饼果子：和平区襄阳道3号(近岳阳道)
老大爷煎饼果子：哈尔滨道与解放北路交界位置
陈秀云煎饼果子：和平区西康路(宜昌道口)
